article paru le 20 octobre 2011

Des molécules plein l’assiette au collège - Gourin

La semaine du goût est déclinée à diverses sauces cette semaine dans les écoles. Au collège Chateaubriand, les professeurs de sciences physiques et de chimie ont ainsi organisé une séance de cuisine moléculaire, lundi, pour les collégiens de 5 e . Ils leur ont proposé une expérience autour de spaghetti d’agar, un gélifiant naturel utilisé par certains grands chefs de la cuisine dite moléculaire.

Les élèves ont aussi réalisé une émulsion de chocolat et quelques friandises. La cuisine moléculaire étudie la matière élémentaire composant les ingrédients, pour optimiser les réactions chimiques qui s’opèrent par les mélanges, les cuissons, les tailles, les macérations.